lunedì 7 aprile 2014

Panificare su pietra refrattaria

L'ultimo acquisto in ambino culinario è stata la piastra refrattaria.
Per chi non sapesse cos'è in poche parole è una superficie in pietra (un insieme di argille refrattarie per la precisione) e fa veramente la differenza nella cottura di pane e panificati in genera ma soprattutto della pizza. In pratica serve ad ottenere risultati prossimi a quelli dei forni professionali.
Noi abbiamo preso la piastra "Pepita" di cui avevamo letto sul sito Viva La focaccia, sito che ho scoperto da poco ma che è diventato subito il mio punto di riferimento per tutto ciò che riguarda il pane e gli impasti.
Comunque...dicevo...la piastra è arrivata e l'abbiamo subito messa all'opera!
Questo è il primo pane sfornato e devo dire che il risultato è veramente ottimo, nonostante la ricetta che abbiamo seguito non sarebbe proprio per il pane ma più per la pizza e la ricetta era contenuta nel piccolo ricettario incluso insieme alla pietra. Non vedo l'ora di provare impasti ancora migliori, ma già questo non ha minimamente deluso!
Il bello poi è che la pietra mantiene tantissimo il calore, dopo 53ore fuori casa il forno spento era ancora molto caldo così come il pane che avevo lasciato all'interno.
Vi lascio la ricetta di questo pane (nella foto vedete anche dei fagottini cotti sempre sulla pietra ma fatti con la pasta sfoglia pronta, in ogni caso anche la cottura di questi è risultata migliore rispetto a quando li cuocevo senza pietra)

Ingredienti

450 gr di farina di grano duro per panificazione
20 gr di lievito di birra fresco
5gr di zucchero
200 gr di acqua a temperatura ambiente
8gr di sale
3 cucchiaino d'olio d'oliva

Procedimento

Sciogliere il lievito in una tazza con un po' d'acqua. Disponete la farina a fontana sul tavolo e al centro mettete l'olio, il sale, lo zucchero, l'acqua e mescolate tutti gli ingredienti con la punta delle dita.
Quando la farina ha assorbito tutta l'acqua, incorporate poco alla volta il lievito e impastate. 
Lavorate la pasta con energia per una decina di minuti, finché la pasta si stacca perfettamente dalle mani; dovrà risultare morbida ed elastica.
Se non lo fosse aggiungete ancora un po' d'acqua.
Formate una palla e disponetela in una ciotola infarinata, copritela con un panno umido e lasciatela riposate, finché il volume sarà raddoppiato (circa 2 ore).
Trascorso tale tempo lavorate la pasta ancora qualche minuto, riformate una nuova palla e lasciate lievitare altri 15 minuti.

A questo punto usate l'impasto per fare la pizza o il pane della forma che preferite. Nel caso del pane, dopo avergli dato la forma incidete la superficie in diagonale con un coltello affilato.

Per la pizza ho infornato a 240° per 10 minuti mentre per il pane a 200° per 40 minuti.


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